“Если обычный человек, который пьёт дома кофе попробует Бразилию с оценками 83 и 85 баллов, он может большой разницы не почувствовать. А если мы дадим ему в сравнение экспериментальный кофе, он тут же скажет: “ Я здесь чувствую вкусы! Немного ягодный, немного алкогольный…”. И это формирует интерес. Фанки кофе- это инструмент привлечения новых людей”
Михаил, вы уже не первый год в кофейной индустрии и вашу компанию смело можно назвать "Крупной рыбой". Как вы этого добились? Почему выбирают ваш кофе?
Мы не лучше всех, но мы стремимся постоянно улучшать все в нашей компании и быть лучше везде по чуть-чуть. Стараемся чуть стабильнее жарить, чуть быстрее обрабатывать заказы, быстрее делать отправку, держать чуть ниже цены, делать дружелюбнее сервис. Это не значит, что мы не стараемся сделать сильно лучше. Мы стараемся работать по всем направлениям сразу, не зацикливаясь на чем-то одном.
А дизайн упаковки имеет значение при выборе кофе?
Упаковка, и вообще всё с чем сталкивается клиент на пути "от зерна до чашки", сайт, дизайн, тексты, удобство — невероятно важно.
Как вы считаете, бариста должен взаимодействовать с обжарщиком?
Если говорить про обжарщика-сотрудника на производстве, то мне кажется, это не всегда эффективно, так как может вызвать кучу непонятных действий, которые не приводят к результату. В кофейне много переменных факторов: оборудование, вода, настройки. Например, у нас в кофейнях бариста не пишут напрямую обжарщику: "Знаешь, последняя обжарка была как-то не очень". И даже если напишут, это не приведет к немедленным действиям, потому что это может быть необъективно. Есть процессы контроля качества, которые отлажены до мелочей.
А вот если речь о коммуникации бариста и компании-обжарщика — то коммуникация обязательно должна быть. Но сначала сотрудники компании-обжарщика должны попробовать разобраться, что может быть не так на месте, собрать все данные и уже затем обработать их и передать в отдел контроля качества.
А конечный потребитель (гость кофейни) должен знать кто жарил этот кофе?
Думаю, задача нашей кофейной индустрии в целом, сделать так, чтобы человек заказывал не просто кофе, а какие-то характеристики конкретного кофе и доверять кофейне. Ответственность за вкус в кофейне несет бариста. И бариста и кофейня могут испортить вкус даже сильнее чем обжарщик. Для гостя кофеен важна кофейня, которую он выбрал. Для кофейни важен обжарщик, с которым он работает. Для обжарщика важен импортёр. Для импортера — фермер. Цепочка очень простая и мне кажется, что не надо через перескакивать.
Расскажите про путь обжарщика. "Новичку" сейчас проще стать обжарщиком,
чем...10 лет назад?
В сто раз проще. Это касается всего. Чем больше информации, тем проще. 10 лет назад было сложнее разобраться как жарить, как и где кофе покупать, в чём вообще разница? Было много людей, которые покупали кофе без прозрачного происхождения. Самое главное открытие для обжарщиков того времени — просто контроль качества каждой обжарки, а не понимание всех процессов. Сейчас знаний намного больше.
Слышали от начинающих ребят, что не хватает комьюнити для обжарщиков, где могли бы делиться знаниями и опытом…
Может быть я смотрю через призму того, что было. Потому что раньше было действительно мало информации. Но на русском языке знаний для обжарщика сейчас более чем достаточно. Говорить, что знаний мало — в какой то степени позиция очень удобная. Но кроме знаний, конечно, есть опыт. Всё происходит линейно. Мне кажется, сейчас обжарщики уже не скрывают что-то друг от друга, обмениваются опытом, проходят различные выставки.