“Я всегда транслирую владельцам бизнеса, связанного с общепитом: “Если кофе хороший, вы в него верите и умеете его готовить, значит всё будет хорошо. Гость будет пить то, что вы варите.”
“Обжарщик не должен жарить, так как хочет гость. Обжарщик должен жарить так, чтобы гостю нравилось. Это разные вещи.”
Виктор, привет! Когда и с чего началась ваша работа с кофе?
Интерес к кофе появился в 2003 году. Тогда я работал барменом в казино. Отучившись в Москве на бариста в Барменской Ассоциации России, мы открыли школу бариста в Твери. Преподавал около трёх лет. За это время получилось так, что во всех кофейнях города было моё меню. Стало скучно, и я перешёл в управление кофейни на несколько лет. В 2013 мы с моим партнёром Сергеем открыли компанию, где обжаривали кофе и обучали бариста. Сверхцель определили так: в кофейнях Твери будет наш кофе, но везде разный. Бариста будут уметь его готовить и все будут счастливы! По итогу оказалось, что мы абсолютно не нужны этому городу со своими идеями. Зато нужны ребятам от Сахалина до Петрозаводска. Уже в 2014 году мы поставляли зерно Артемию Лебедеву. В Сахалин отправляли примерно по 1 тонне в месяц. В этом же году мы открыли свою первую кофейню в Твери, и всё “завертелось”. Тверь поняла, что свежая обжарка — это круто. “Buna” до сих пор жива, и к нам огромные очереди за чашкой кофе.
А как насчёт обратной связи?
Я очень грущу о временах, когда у нас были открытые каппинги для населения, и можно было спокойно общаться. На чемпионатах тоже проходят различные каппинги. Но ты получаешь обратную связь от людей, которые достаточно продвинуты в профессии. Что касается связки “бариста и обжарщик”- она обязательно должна быть. Потому что только бариста может рассказать обжарщику, что же гости думают о нём. И я думаю, что обжарщик не должен работать один. Когда ты сам жаришь, сам пьёшь — это не дело. Я стараюсь по максимум пить кофе других обжарщиков. Нужно жить в постоянной коммуникации.
На что вы ориентируетесь при выборе кофе?
У меня есть некая матрица в голове, какой кофе я постоянно хочу видеть у себя в блоках. В целом, у меня порядка 20 моносортов для обжарки под фильтр и 10 смесей, которыми я закрываю вопрос в кофейнях.
Поговорим о трендах в кофе. Фанки? Декаф? Что нас ждёт дальше?
Декаф обязательно должен быть в коллекции. И чем он интереснее и вкуснее, тем это лучше. Для меня в декафе очень важен терруар. Но, к сожалению, цена на него сейчас слишком высока. Надеюсь, в будущем спрос на него будет возрастать, что соответственно увеличит производство и снизит стоимость. Спрос будет расти. Если раньше в кофейне проходили 2-3 чашки декафа, то сейчас проходит 1 кг декафа в день. Дальше по фанки. Три-четыре года назад я, как судья вкусовых чемпионатов, был очень возмущен что этот кофе появился и его становится всё больше и больше. Но “дикость” прошла, и сейчас это очень часто потрясающий кофе с интересными вкусовыми решениями, с достаточно интересными преломлением вкуса терруара в обработке. Несколько лет назад я говорил, что у меня “в портфеле” никогда не будет фанки ферментации, но уже всё есть. Порядка 4-х позиций. За фанки будущее!
Какой кофе вы хотели бы найти?
Хочу шоколадный шоколад, под шоколадным соусом. Для меня это очень важный продукт, который служит отличным “мостиком” для гостей к открытию многообразия кофе. Человек пробует этот кофе, удивляется. У него нет никаких резких перекосов относительно кислотности, и он готов делать дальше шаг.
Напутственные слова для начинающих?
Не знаю сколько я потратил на обучение... калькулятор уже не работает. Моё пожелание: не жалеть и больше инвестировать в собственный профессионализм. Когда я учу своего бариста, я ведь и сам тоже учусь. Я рощу соратника, с которым буду работать. Чем больше знаний внутри нас и вокруг нас, тем лучше и вкуснее чашка.
И завершающий вопрос, любимый лот в Resource?
На данный момент, огромную любовь вызывает ваша работа с Танзанией. Как вы меняете Танзанию, и какой классный кофе вы привезли в Россию. Я взял мытую Умоджа Улулу. Кофе доставляет мне огромное удовольствие. Кристально чистая вишня с брусничным послевкусием. Ваша Танзания — это вишня в созревании ягоды Джаботикаба.