В 2018 году мы начали свою работу по поиску прямых экспортных поставок кофе из Эфиопии. К счастью в этом году стало возможным покупать кофе у фермера, а точнее в случае Эфиопии у владельца станции обработки кофе напрямую. Для этого фермеру стало необходимо зарегистрировать себя, как экспортную компанию и дело в шляпе. В этом же 2018 году мы познакомились с теперь уже нашим другом и партнером Султаном Легессе. Этот человек является потомственным фермером и когда то в далеком прошлом его отец занимался кофе и владел очень большим количеством ферм в Эфиопии. История Султана тоже очень интересная. Если вкратце, то он успел поучится в Канаде и там же жениться, а потом вернуться в Эфиопию и начать свою карьеру производителя кофе. В Канаду Султан попал также благодаря своему отцу, который в момент вторжения советской власти в Эфиопию успел освоить свой капитал и дабы сберечь его и применить в свою пользу отправить всех своих детей учится в США и Канаду. Сейчас из родных Султана в стране есть брат, который тоже занимается фермой, в свою очередь обеспечивающей компанию Illi свежим эфиопским кофе.
С нами Султан работает уже третий год и за это время мы успели сделать много совместной работы. У Султана во владении 3 фермы: Hasse Haro и это самая северная ферма в Регионе Народов Юга, Adado неподалеку от города Dilla и самый важный наш стратегический объект - Banco Gotete. Впервые попробовав кофе из Banco мы сразу же влюбились в местный терруар.
Станция обработки Adado находится на высоте 1700 метров над уровнем моря, а кофе, который на нее поступает растет на перепаде высот от 1800 до 2000 метров. Кофе, растущий в Йергачифф всегда удивляет своим вкусовым профилем. Это результат стечения многих обстоятельств, главным из которых является местный терруар, который полностью удовлетворяет потребности кофейных деревьев. Бережный труд всех участников производства позволяет лишь сохранить то, что заложено природой. Все начинается со сборки урожая и сортировки спелых ягод от всего остального (палки, листья, переспевшие и неспелые ягоды).
Стоит отметить, что фермеры, которые сдают ягоды на станцию обработки, очень внимательно относятся к сбору урожая, поскольку на станции действует система премий за качественную ягоду. Прием ягод от фермеров начинается вечером, а обрабатывать их начинают только на следующее утро, таким образом ягоды проходят дополнительную ферментацию. Она не стандартизирована, но этот процесс на наш взгляд является неотъемлемой частью производства кофе с его вкусовыми характеристиками.
Станция обработки Banco Gotete расположилась на высоте 2100 метров над уровнем моря. Ягоды растут на близком к месторасположению перепаде высот. Кофе отсюда это кладезь дескрипторов - это апельсин, черника, мед, цветы и кофе сам по себе выдает смелые 88 баллов. Мы решили еще при первом знакомстве с Султаном что хотим все 90 или больше. Уже в 2018 году мы успели поставить 4 экспериментальных лота на этой станции. Мы сушили кофе в тени, натуральным способом. Сделали из него 89 баллов нашей методикой замачивания ягод или процесс, который мы по-другому называем hydro-natural. Сделали так же два мытых лота с пролонгированной ферментацией в воде.
В 2019 году мы приняли решение остановится на hydro-natural и постепенно экспериментируем с временем ферментации перед сушкой. Кофе уже успел показать себя на чемпионатах Brewers Cup с шикарными оценками. Впереди у нас огромное множество идей по совместным экспериментам с Султаном. Уже выпущена большая коммерческая партия лота hydro-natural размером в 50 мешков и дальше только больше.
Также совместная работа с Султаном позволила нам найти такую ферму как Banco Hallo, где на патио сушат кофе натуральным способом и который перевернул наше представление о сушке натурального кофе. Как показала практика производства этого кофе - патио не всегда плохо. Благодаря сушке на патио кофе остался более терруарным и менее алкогольным чем кофе высушенный на столе.
Для нас это только плюс, так как основной идеей в экспериментах с зеленым кофе мы считаем работу с терруаром. В первую очередь мы ориентируемся на его наличие и лишь пытаемся сохранив его добавить новые вкусовые фишки в кофе!