Блог

личный опыт обжарщика: интервью с олегом кондауровым

Олег, привет! Тебя все знают, как основателя обжарочной компании Coffee Owl и сооснователя Resource Coffee Hunters. Поделись, когда и как ты начал работать с кофе?

Началось всё с барной индустрии. Проработав достаточное количество времени барменом, мне повезло оказаться в проекте, где рассказали про кофе, каким он может быть. С тех пор я понял, что это тема, в которой хочу развиваться и чувствую себя в ней очень комфортно. 

Чем тебя так привлёк кофе?

Я никогда не думал, что на тему кофе можно так заморачиваться. Начиная от истории напитка, заканчивая оборудованием и органолептикой. Получается, что из одного продукта можно получить множество разных вкусов. 

А в каких проектах ты сейчас участвуешь?

“кофе сова”, “Resource”, кофейня в Москве “Почитательная”, ещё одна кофейня ( она пока только открывается) и международный проект.

Чем ты руководствуешься при выборе кофе?

Впечатления. Я пытаюсь представить, какое впечатление этот кофе мог бы произвести на меня, если бы я не был настолько погружен в кофе. 

Как ты думаешь, что сейчас интересно потребителю?

Сейчас больше обращают внимания на сложные и интересные микролоты. Люди наконец-то стали думать о вкусе. Раньше вопрос был один: “Может ли быть этот кофе вкусным в эспрессо?”. Но кофе никому ничего не должен. Наконец-то стали размышлять такими критериями, как вкус и впечатление, которое они могут произвести на своих гостей. Это конечно про осознанный выбор, а не про “гонки” за брендами.

А Декаф?

Декаф обязательно должен быть в любой кофейне, как альтернативное молоко. Смысл декафа- это дать возможность гостю насладиться кофе в любое время суток. 

Какой совет ты дал бы начинающим обжарщикам?

Единственный совет, если ты и вправду решил этим заниматься— не стоит ничего бояться, нужно делать то, что тебе нравится. Иначе это будет не твоя идея, которую ты придумал, а просто бизнес с переработанными пожеланиями потребителя.

В чем залог успешной работы в кофейной индустрии?

Повторюсь, не бояться экспериментировать. Искать новое, не копировать, улучшать какие-то идеи, но не выдавать их за свои. Уважать старших и тех, кто работает на рынке. Нельзя говорить, что всё что было “до” — это неправильно. Ведь если бы не было старого опыта, то не появилось бы и нового. Как и спешалти не случилось бы без “итальянского” кофе.

Ты много путешествуешь, бываешь на фермах. Для чего?

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Как только ты приезжаешь на ферму, видишь живых людей, живые процессы, у тебя формируется свой опыт и восприятие. 
Какое важное открытие у тебя случилось после первой поездки?
В первую очередь, я увидел в каких условиях всё это происходит. Сразу вспомнил смены бариста, где на настройку эспрессо уходило по 300гр, просто в мусорку! И когда ты видишь каким трудом происходит сбор ягод, и вообще весь процесс, тогда ты уже не просто начинаешь более внимательно работать с настройкой помола, но и пытаешься этот кофе куда-то использовать. Но ни в коем случае не выливать и не выкидывать. 

Ты живёшь в поиске… А в поиске какого кофе? Что бы ты хотел найти?

Точно нет такого кофе, чтобы я его нашел и смог успокоиться. Потому что природа всегда умнее и “подкидывает” что-то новое. К примеру, приезжаешь в Бразилию, и вроде ничего не ожидаешь, а тебе накрывают стол, и ты пробуешь такое…что как тебе казалось, тут вообще не растёт. И тогда всё снова переворачивается “с ног на голову”. Я скорее пытаюсь понять, как возможно регулировать процесс создания вкуса от самого начала и до конечного вкуса. И как добиться регулярности того вкуса, который ты хочешь получать, помогая фермеру в создании стабильной цепочке работы.

Ты сказал про помощь фермерам. В чем твой интерес, зачем это делать?

Особенный кофе, получается особенным, если каждый от себя  что-то добавил. Просто покупать готовый кофе у фермера и ещё что-то от него требовать — это неправильно. Если хочешь что-то получить, нужно что-то дать взамен. Требуя кофе чуть вкуснее, мы в первую очередь должны помогать фермеру, потому что это единственный человек, который может его произвести. Мы можем поделиться с ним базой знаний, реализовать какие-то несложные вещи для нас, но трудные для фермера. Помогая фермеру участвовать в процессах, мы даём ему возможность увидеть, что продукт, с которым он работает, намного интереснее и сложнее, чем он привык считать. Очень здорово, когда ты какими-то небольшими шагами можешь показать фермеру, что его собственная работа может дать такой результат.
Как в больших компаниях выстраивать правильно общение между СЕО и обжарщиком.
Если человек профессионал, то он должен заниматься сугубо своим делом. То есть, если СЕО ничего не понимает в кофе, но при этом он отличный бизнесмен- пусть занимается бизнесом и наймёт к себе на работу профессионалов, которые умеют работать с зерном. Профессионалы должны четко разделять и уважать бремя и знания друг друга.

Недавно в “Сове” появился благотворительный кофе. Как долго вы собирайтесь удерживать эту акцию?

Я давно думал над созданием продукта, который люди могли бы дарить друг другу. Без привязки к тому, что это какой-то уникальный сорт, или еще что-то. Дарить и делать приятно. И история с благотворительным сортом произошла на фоне всего происходящего. Нет ничего глупее, чем отправлять деньги куда-либо напрямую… за деньгами ничего не стоит. С одной стороны, человек покупает и пьет кофе, делая при этом доброе дело. А люди с другой стороны получают помощь.
Благотворительность должна быть у компании, которая “подросла”. Очень правильно, если она будет оказывать поддержку личным участием или материально. Возможно, в будущем мы будем пополнять линейки, средства от которых направим и в другие фонды. Так, будет  возможность купить практически любой кофе и сделать полезное дело.