Станция Umoja Ululu, с которой мы работаем, находится на высоте около 1700 метров над уровнем моря. Урожай в этой местности только начинался, когда мы приехали в середине июня 2019 года. В день удавалось получать около 1-1,5 тонн ягод. Этого количества вполне хватало, чтобы показать как именно мы хотим обработать наши лоты за 5 дней посещения станции. Также для достижения максимального результата мы изготовили инструкции - технологические карты с процессами ферментаций, наполненные картинками и подробным текстом с описанием тех манипуляций, которые мы планировали произвести. Сложно не отметить погружённость в процесс менеджеров станции.
Танзанийский кофе - это разновидности NL39 (разновидность Бурбона) и Catimor. На среднестатистической станции обработки в день принимают от 1 до 5 тонн ягод ежедневно. Это зависит от периода урожая: начало, середина или конец. Нас впечатлил тот факт, что даже несмотря на кооперативное устройство пикеры выбирают самостоятельно на какую станцию им сдавать кофе. То есть если до пикеров доходит слух о том, что на другой ближайшей станции обработки за ягоды платят чуть больше денег, то они везут свой кофе туда и предыдущая станция может не получить ягод если на данной местности это самая низкая цена. В будущем мы планируем поработать и над этим процессом.
Компания City Coffee наделила определенного рода обязанностями своих менеджеров. Кто-то постоянно находится на станции, а кто-то следит за работой нескольких станций сразу. Большую часть от времени рабочего процесса с нами проводил Барики - супервайзер нескольких станций, а также Джон - менеджер станции Umoja Ululu и он работал вместе с нами только на месте. Барики и Джон вместе подавали пример о том, как нужно работать с продуктом остальным ребятам работягам. Работа была сложная и не в самых комфортных условиях. Мы выезжали на экспериментальную базу в районе обеда, таким образом чтобы прибыть на станцию к вечеру, к 17 часам. В это время на станцию, как правило, привозят ягоды собранные за день на местности. После этого у нас оставалось всего 2 часа светового дня чтобы заняться обработкой. Естественно времени не хватало и все приходилось доделывать в темноте. Так же как известно в горах ночами холодно и было огромной ошибкой в первый день отправиться работать с кофе в шортах.
В первый день работы на станции мы обратили внимание на цвет парчмента уже обработанного кофе, а так же на его состояние. Парчмент был в ужасном состоянии. Больше 80% было раскрыто или повреждено и первая мысль, которая пришла тогда в голову, что это одна из причин быстрого старения кофе из этой страны. Логика простая: парчмент открыт, зерна кофе оголены и само собой сушатся менее равномерно и впридачу быстро. Замечали легкую древестность в Танзанийском кофе? Возможно это связано именно с такой сушкой. Но это было одно из предположений.
Дальше стало интересно разобраться с тем, как получается такого ужасного вида парчмент и попробовать обработать кофе более понятным и приемлемым для нас способом с точки зрения классической мытой обработки. Как объяснил тогда Барики, fully washed кофе в Танзании - это кофе, который прибывает на станцию, депульпируется, складывается в танк для ферментации без воды на всю ночь (это около 12 часов), затем с утра по нему прыгают работники станции голыми ногами, чтобы помочь клейковине и остаткам мякоти отделиться. Дальше кофе промывается водой в танке для ферментации и в каналах (по классике), но весь процесс взаимодействия с водой занимает не более 2-3 часов. Само собой сушащийся кофе выглядит желтым и похожим на то, что к Коста-Рике называют white honey, так как большая часть клейковины остается на поверхности. Следующая мысль посетившая нас была связана с настройкой депульпатора, потому что именно он обычно повреждает парчмент.
Сейчас мы находимся в тесном взаимодействии со станцией. Планируем будущие ферментации и как настроить работу с мытым кофе на поток. Уже сейчас вы можете оценить наши старания попробовав кофе оттуда и мы уверены, что равнодушными к этому проекту вы точно не останетесь. Как и всегда помимо настройки производства мытого кофе мы произвели небольшое количество экспериментальных лотов - это hydro-natural и натуральный кофе прошедший анаэробную ферментацию.
Депульпатор мы настроили уже через несколько дней после того, как закончили со своими процессами. Таким образом, погрузившись во все тонкости работы станции мы произвели около 2 мешков мытого кофе используя классический действительно fully washed процесс. Сейчас этот кофе по качеству явно выигрывает у классической Танзанийской обработки. Весь кофе для нашего проекта будет в дальнейшем производится исключительно таким образом и мы очень гордимся, что совместная работа со станцией дала нам новые знания и понимание проблем процесса обработки кофе из этой невероятной страны!